Josh Reisner의 라면 스톡은 말린 표고버섯과 파마산 껍질의 감칠맛, 나파 양배추의 단맛, 그을린 부추와 가쓰오부시의 스모키한 향 등 풍미가 가득합니다. 육수에 닭발을 끓이면 부드러운 식감이 됩니다. 레시피에는 날개가 달린 신선한 닭 사체 2개가 필요합니다. 정육점에서 구입할 수 없는 경우 닭 2마리를 사서 다리 전체와 가슴살을 잘라내고 가슴살의 피부와 도체에 붙은 날개는 남겨두고 다리와 가슴살은 다른 용도로 남겨둡니다. 스톡은 매우 큰 냄비에서 만들거나 2개의 큰 냄비로 나눌 수 있습니다. 완성되면 라면과 다른 수프를 위한 완벽한 베이스가 됩니다.
활동적인: 1시간 45분
총: 5시간 45분
생산하다: 약 2쿼트를 만듭니다.
황금 아사리 치킨 스톡 재료 성분
체크리스트
날개가 달린 신선한 닭 사체 2개(4 ~ 4 1/2 파운드 닭), 종이 타월로 깨끗이 닦음
6쿼트 + 냉수 1 1/2컵(가능한 경우 여과) 25마리의 닭발, 발톱 제거
½ 양파, 코어를 통해 2개의 웨지로 반으로 자른다.
부추 1개
¼ 헤드 나파 양배추
말린 표고버섯 ½온스
가쓰오부시 2큰술, 옵션
파마산 치즈 껍질 1~3개(선택 사항)
껍질을 벗긴 신선한 생강 ½인치 조각
흑설탕 10g 또는 흑설탕 2작은술
지도지침
체크리스트
1 단계 중간 냄비에 물을 끓입니다. 닭고기 사체를 한 번에 하나씩 추가하고 30~45초 동안 요리하여 닭고기를 데치고 깨끗이 씻습니다. 각 시체를 중앙에 단일 층으로 배열하여 매우 큰 냄비에 옮깁니다. 물 위에 있는 찌꺼기를 걸러내고 다시 끓입니다. 닭발을 넣고 60초간 데친다. 닭발을 시체와 함께 냄비에 옮기고 시체 주위에 배열하십시오.
2 단계 시체 위에 냄비 중앙 아래로 양파 4분의 1을 놓습니다. 물을 추가합니다. 뚜껑을 덮지 않은 상태로 중불에서 끓이다가 잘 지켜보면서 불을 줄여서 계속 끓어오르게 하고, 육수 상단에 생긴 찌꺼기는 걷어냅니다. 끓게 두지 마십시오. 계속 끓이고 필요에 따라 육수를 걷어내고 열을 유지하여 부드럽게 끓고 끓지 않도록 합니다. 재고가 명확하게 유지되도록 휘젓지 마십시오. 육수는 회색빛으로 시작하지만 끓으면서 황금색으로 변합니다. 육수의 색이 변하는 것을 느끼기 시작하면 약 1시간 후에 불을 약하게 줄이고 약간 열려 있는 뚜껑으로 냄비를 덮습니다. 스톡이 황금색이 될 때까지 약 3시간 더 끓입니다.
3단계 그 사이에 가스 버너를 중간에서 중간 높이로 돌립니다. 손이나 집게로 부추의 짙은 녹색 부분을 잡습니다. 부추의 흰 부분을 불 위에 놓고 흰색 외부 층이 전체에 까맣게 될 때까지 가끔 뒤집어가며 요리합니다. 또는 육계 아래에서 수행할 수 있습니다. 부추의 짙은 녹색 부분을 잘라내어 버리고 그을린 부추는 식을 때까지 밀폐하여 보관합니다.
4단계 부추에서 바깥쪽 까맣게 탄 층을 벗겨내고 육수에 추가합니다(나머지 부추는 다른 용도를 위해 남겨두세요. 스모키한 향이 스며들 것입니다). 양배추, 버섯, 가쓰오부시, 파마산 껍질 있으면 생강, 흑설탕을 넣는다. 스톡이 황금빛과 향이 날 때까지 뚜껑을 살짝 열어두고 2~4시간 더 끓입니다. 국물이 탁해질 수 있으므로 국자를 사용하여 국물을 라면 그릇에 옮기십시오. 스톡을 바로 사용하지 않는 경우 하나의 큰 용기 또는 여러 개의 작은 용기에 담습니다. 육수를 식힌 다음 뚜껑을 덮고 최대 1주일 동안 냉장하거나 최대 2개월 동안 얼립니다.